雪魔芋烤鸭
魔芋豆腐
魔芋丝
辣炒魔芋
文/图 梅尔
说到魔芋，笔者感觉自己比较孤陋寡闻，还真是十几年前吃火锅和关东煮的时候才认识这样食物。魔芋到底是什么？是芋头的一种？还是人造食物呢？问了身边的朋友，大多都说来自日本，那到底是这样吗？你又真的认识魔芋吗？
魔芋原产于中国和东南亚
很多人以为魔芋是产自日本的，因为在关东煮里面，会发现魔芋的身影。但其实魔芋原产于中国和东南亚地区，在云南、贵州和四川等西南各省的经典名菜，如雪魔芋烧鸭子、辣炒魔芋等，就是用魔芋制成，这也从侧面反映出，这些地区的人民自古以来就有制作和食用魔芋的习惯。
不过误会产自于日本也不是空穴来风，因为日本人将魔芋的美味发挥到了极致。据说日本早期是不产魔芋的，直到17世纪早期（江户时代），日本才从中国大规模引入魔芋。很长一段时间，魔芋的种植和制造加工技术都被垄断在一些藩主手里。之后由于种植和制作技艺的成熟和突破，加上日本官方的推广，在大正时代，魔芋才慢慢从僧侣贵族独宠的一味养生药材，变成街头巷尾的平民小吃。
魔芋属于天南星科魔芋属，它与芋头虽同属天南星科，但并不是同一样东西。魔芋的地面部分，看起来茎叶繁茂、亭亭玉立，其实这部分只是叶片而已。那高挺直立、带着花斑的“茎”，实际是它们的叶柄，可长到一个成年人那样高，再加上叶片是羽状复叶，不断地从叶柄分裂开来，于是就给人造成一种大树般枝繁叶茂的错觉了。
事实上魔芋的茎埋藏在地下，呈扁圆形，肉质肥厚，这就是它们的食用部位。不过要培育成可供加工食用的块茎，往往要经过3到4年的等待时间。由于魔芋不耐寒，到秋天地上部分的叶就会衰败，此时若把地下的块茎挖出来，可见上面有一些细小的根状茎，把这些根状茎小心地掰下来，便可以当营养繁殖扩充种苗用。随后把块茎晾干几天，放入仓库贮藏，等到明年夏初再种下，这样年复一年，到约摸第四年，就能开挖品质优良的块茎，加工制作成为美味的魔芋丝了。
有人说，魔芋为什么又名蒟蒻呢？其实这与日本人有关，魔芋的日文发音就叫“蒟蒻芋”，如今中国台湾和日本都沿用了这个名字。
魔芋为中日料理的常客
有没有发现，近年来魔芋很受欢迎，它出现在餐桌上的频率也越来越高。但其实魔芋本身是没有味道的，它得靠添加咸甜鲜辣来调味。如果加上果汁和糖水，就是甜甜的蒟蒻果冻；切成条，浇上麻辣汁搅拌，就是一盘爽辣的魔芋凉粉；漏成粉条，就是关东煮里鲜美的魔芋结。
中国人和日本人都挺喜欢用魔芋做菜的。比如四川地区有一道特色传统名菜就是雪魔芋烧鸭，它属于川菜系，由雪魔芋与鸭子烧制而成。这道菜色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香。
日本人就喜欢将其放入关东煮、寿喜锅、烤物、刺身、面食等。在关东煮里面，魔芋最常见的形态有两种：一种是由魔芋精粉制作成丝，再打结串在竹签上，成为魔芋结。细长的魔芋丝洁白晶亮，有如清流汇聚形成缕缕瀑布的意象，因此日本人给它取了个很有意境的名字“白滝”，也就是白色瀑布的意思。魔芋结经过长时间的熬炖，吸附了味增或者木鱼花出汁的味道，而且久煮不老，爽口弹牙，风味鲜美，是许多人的必点美味之一。
此外还有一种是三角形的魔芋豆腐，由魔芋粗粉制作而成——厚实的身段，半透明的灰色，里面还夹杂着黑色杂质。这种做法保留了魔芋更加原始的风味，而且口感比魔芋结来的粗粝，入口更有嚼劲。
制作魔芋工序繁琐复杂
魔芋好吃，但手工制作的过程却有点费劲，一般是要把块茎磨成浆，水洗后加入草木灰等碱液才能使之定形。由于魔芋含有草酸钙针晶，直接接触到粘膜或者伤口，会引发灼烧般的疼痛肿胀，徒手去处理块茎的话，也会被刺激到，如同针扎又奇痒难忍。如果你手工制作，可得小心了，最好戴上手套。
不像其它的块茎块根类作物，魔芋块茎淀粉含量很少，主要成分是魔芋葡甘聚糖，也称为“魔芋甘露聚糖”。这种成分在人的肠道中几乎不会被消化，但能促进肠道蠕动，因此，当需要限制卡路里摄入量时，魔芋是一种不错的选择。
超市里的魔芋，有人会发现有些黑色，那其实只是在制作的时候没有去皮，直接把魔芋切碎加水搅拌。精制的白色魔芋，用的则是去皮魔芋，将里面的白花花的“肉”切碎再磨成粉。机器用旋刀把魔芋切得更细碎，魔芋从细网眼中挤出，切碎挤出的魔芋浆，在容器中进行搅拌。在保持22℃的恒温下，魔芋葡甘聚糖发挥作用，就会产生那种独特的粘稠感。
如果是制成魔芋豆腐的话，在搅拌时还会加入碱水。将魔芋糊和氢氧化钙溶液混合到一处，让魔芋迅速成团，搅拌好的魔芋糊，会被倒入下面的方形模具中。一边挤出魔芋糊糊，一边用力地压出空气。在90℃的高温里蒸上两小时使之固化凝结成块，然后放入水中不停地浸泡和冲洗，最后切块而得。
还有就是那些打结的魔芋丝，其实是要把魔芋先制作成魔芋精粉，然后漏网成细条状，再由人工打结，放进塑料盒中。为了让魔芋豆腐和魔芋丝都保持在新鲜的状态，超市买回来的成品里还会加些清水，让它看起来还处于丰盈的状态。